Au bain marie smelten is een techniek om op een rustige wijze je ingrediënten te verwarmen of juist af te koelen.
Dit gebruik je bijvoorbeeld om chocolade te smelten, allerlei toetjes of Swiss Merenguecrème te maken.
Het is een eenvoudige techniek die je meer controle geeft over de temperatuur van je ingrediënten. Als je bijvoorbeeld chocolade of eiwitten direct op het gas verwarmd gaat dit verbranden.
Normaal als je een pan verwarmt wordt de temperatuur van de pan zelf hoger dan 100 graden.
Omdat de schaal die OP de pan met kokend water staat nooit hoger kan worden dan 100 graden (water wordt tenslotte niet hoger dan 100 graden) kan ook de inhoud van je schaal of pannetje niet hoger worden dan 100 graden.
Zo smelt je chocolade volgens de methode van au bain marie
Om au bain marie te gaan verwarmen doe je water in een pan.
Laat dit water langzaam verwarmen en plaats ondertussen…
…een pan of liever nog een grote glazen schaal op de pan met water. Doe de ingrediënten, bijvoorbeeld chocolade, eiwitten met suiker of een eigen recept in de schaal.
Roer of mix, het is net wat er volgens je recept verwacht wordt.
Het voordeel van een grote schaal is dat er geen borrelend water per ongeluk in je schaal kan komen. Bijvoorbeeld bij chocolade zou dit de hele massa kunnen doen mislukken.
Overigens gebruik ik ook wel vaker de techniek van een schaal versneld afkoelen door de verwarmde schaal in water te plaatsen. Dit doe ik eigenlijk zelf nooit in een pan. Anders moet ik zo’n heeeele grote pan voor eventjes uit de kast halen en schoon maken. Meestal vul ik de spoelbak van het aanrecht met een laagje water en plaats hier de schaal in.
Comments