Bakken met kennis van Eke Mariën

Hmmm, ik ga een cake bakken. Beetje mixen, oven aan en klaar. Maar waarom moet ik soms eerst de boter met suiker mixen of een andere keer eerst de eiwitten met fijne suiker au bain marie? Geen idee. Je volgt gewoon netjes het recept en hoop dat het goed gaat. En toen ineens was daar hèt bakboek c.q. studieboek over het proces van bakken op zich. Inderdaad; Bakken met kennis van Eke Mariën is niet zomaar een bakboek.

“Inspiratie genoeg, maar ik miste een praktisch boek dat aan de hand van recepten uitlegt hoe het precies zit met bakken,” vertelt Eke.

Eke is geen patissier maar kok. Als kok is hij gewend dat je bij het fornuis nog allerlei aanpassingen kunt maken aan je gerecht. Als bakker is dit anders. “Zodra je gerecht de oven ingaat kun je er eigenlijk niet veel meer doen dan opletten dat je het op tijd eruit haalt.” vertelt Eke.

Kennis waarom je op een bepaalde manier moet bakken voor een optimaal resultaat. Mijn eerste les begint vandaag!

Eke Mariën? Je kent hem misschien van koken met kennis!

Mijn lespakket bestaat uit 10 hoofdstukken. Het eerste hoofdstuk is meteen raak: The big five. Wat voor invloed hebben meel, suiker, vet, eieren en vocht op je koekjes, cakes, taarten en broden? Wat doet het precies en wanneer moet je meer of minder gebruiken? Of waarom kun je het wellicht beter op een ander moment toevoegen? In hoofdstuk 2 worden toevoegingen als chocolade, zout, rijsmiddelen, fruit en zuivel eens nader bekeken.

Als ik straks geleerd heb wat ik kan weglaten en waardoor ik het kan vervangen kan ik beginnen aan de lessen de kunst van het bakken. Inspiratie genoeg in de volgende hoofdstukken.

Hier hou ik van, weetjes! En dat over mijn favoriete onderwerp: bakken!

The big five: Misschien wel de meest belangrijkste les: De vijf ingrediënten die je nodig hebt om ze allemaal te kunnen maken: meel, suiker, vet, eieren en vocht. Ieder onderdeel wordt uitgebreid besproken. Je hebt tenslotte vele soorten van ieder onderdeel.

Neem nu bijvoorbeeld meel: Er is een diversiteit aan meel. Wat doet een bepaalde meel in een recept? Waarom moet meel een paar weken rijpen? Wat is het verschil tussen Zeeuwse bloem en Amerikaans cakemeel? Waarom kiezen bakkers voor meel dat meer vocht opneemt?

Het is tijd om aan de slag te gaan. Ieder recept wordt begeleid door een smaakmakende foto.

Hoe zou een kok als chemist naar macrons kijken? Macarons; een delicatesse die best wat aandacht vraagt om tot een goed resultaat te komen.

Rechts boven: Angel food cake.

Eke over de Angel food cake: “Deze cake is eigenlijk een gebakken meringue.”

Bij ieder recept vind je minimaal één weetje met meer kennis over het recept. Sommige recepten zijn voorzien van meerdere feiten.

In gebakken lucht gaat Eke letterlijke en figuurlijke grenzen over en bakt zijn eigen stokbrood, glutenvrije maisbolletjes en vegan meringues gemaakt met kikkererwtenvocht (aquafaba).

Wat mij opvalt is dat Eke eigenlijk heel modern aan het bakken is. Hij durft lekker te variëren. Soms zijn recepten heerlijk over de top, maar ik zie ook veel gezonde keuzes anno nu. Zo bakt Eke een vegan blauwe bessentaart. Maar ook een chocolade avocadotaart, witte bonen dadelcake of de cake hier rechts boven: tofu chocoladecake. Mijn nieuwsgierigheid is geprikkeld. Tofu in cake?

Links: Klassieke quatre quart-cake, bereidt volgens de warme methode. Wat dat precies is lees je hier, want ik bakte eerder een speculaascake op deze manier. Een recept van koken met kennis.

Rechts onder: New York cheesecake. Bak en leer waarom de cheesecake bij Eke niet schift.

Hou je van bakken en vind je het leuk om meer te weten over het proces dat bij bakken komt kijken? Er zijn veel boeken met inspirerende recepten, maar ik heb nog niet eerder een boek gevonden dat zoveel meer vertelt over waarom je iets op een bepaalde manier bakt.

Met meer kennis durf je zelf voorbij je grenzen te gaan. Dat doe je automatisch. Kennis geeft je meer vrijheid.

Ik vind het leuk dat Eke in zijn recepten ook gangbare grenzen over durft te gaan. Zo zal ook de vegan bakker, de bakker die zonder gluten of lactosevrij wil bakken aan zijn trekken komen. Bakken met kennis is vooral een bakboek. Met de extra kennis zal je leren nieuwe grenzen te zoeken en experimenten aan te gaan.