Eten in een prestigieus restaurant. Dat is proeven van een bord met verschillende smaken en structuren om je smaakpapillen verrukt aan het werk te zetten. Het arrangement op je bordje is vaak wat bescheiden, maar de smaken zijn groots. Raar is dat eigenlijk, als iets niet zo groot is, ik er meer van lijk te genieten. Ik neem kleinere hapjes, proef voorzichtiger, minder hebberig. Neem nu deze cheesecake van Krasnapolsky in Amsterdam. Niks geen grote punt cheesecake. Nee, een bescheiden stukje en lekker dat hij is! En zo fijn: jij kunt het nu zelf ook maken!
In de betere restaurants zijn de porties kleiner. Wat deed mijn moeder dat eigenlijk goed vroeger; zij sneed een reep mars in drie stukjes. Hoewel de stukjes klein waren, genoten mijn zusjes en ik er extra lang van en namen hele kleine hapjes
Samen met enkele bloggers, fanatieke instragrammers en andere influencers, beleefde ik van de week een fijne workshop met Peter Scholte van het Grand Cafe Krasnapolsky in Amsterdam. Als ik familie en collega’s vertel waar de de workshop gegeven wordt, weet iedereen meteen waar ik het over heb. Het Krasnapolsy heeft een goede naam en staat bekend om zijn chique uitstraling. Zowel het hotel, als het restaurant. De keuken wordt dan ook bemand door 3* Michelinchef Jacob Jan Boerma. Onlangs is het culinaire team versterkt met exclusive pastrychef Peter Scholte.
Wil je het recept graag voor later bewaren op Pinterest? Dat kan eenvoudig via deze link.
De aanwezige dames werden in 3 groepjes gesplitst en gingen ieder een eigen recept uitwerken. De gemaakte recepten smolten later samen tot een zoet suikerfestijn. Ik mocht samen met de gezellige Eefje van Eefs food de cheesecake maken. Yeh, daar houden wij van. De meester werd dan ook bedolven onder een vragenvuur. Een goed recept is één, toch bakt iedereen een recept anders. En de cheesecake in Krasnapolsky? Een gevalletje mislukken is er bij Peter niet bij. De cheesecakes komen altijd perfect uit de oven.
Na de workshop werden wij verzocht ons kort te vermaken in het Grand Café, zodat een zoet buffet kon worden samengesteld. Hierin werden de workshop-resultaten verwerkt. Of het werkelijk onze baksels waren blijft de vraag, het zag er allemaal zo perfect uit en het smaakte minstens zo goed.
Drie keer in de week een zelfde recept bakken? Dat doe ik eigenlijk nooit. Voor de cheesecake van het Krasnapolsky maakte ik een uitzondering.
Thuis gekomen was ik helemaal blij met het recept op zak. De dag erna was het woensdag: oftwel bakdag. Ik ging meteen aan de slag. De cheesecake was lekker, maar ik was niet tevreden. De koeklaag vond ik te dik, de cheeselaag te laag. Oei, oei, wat nu? Omdat er vrijdag getrakteerd moest worden ging donderdag de oven opnieuw aan. Een tikkeltje eigenwijs heb ik de verhoudingen bodem-bovenlaag van het recept van Peter aangepast met als resultaat:
Cheesecake van Krasnapolsky Amsterdam
Benodigdheden 25 stuks in 25 x 25 cm vorm:
Voor het suikerdeeg:
125 gram boter
125 gram suiker
250 gram bloem
50 gram ei (1 medium ei)
2,5 gram zout
Voor de cheesecake:
2 dl crème fraîche
200 gram suiker
400 gram roomkaas (ik gebruikte 2 x 200 monchou-kuipjes)
1 vanillepeul
1 eetlepel vanillesuiker
4 eieren
Cheescake volgens het Krasnapolsky
Weeg alle ingrediënten af. Meng de boter met de suiker door elkaar. Voeg een klein beetje bloem toe. Voeg vervolgens de eieren toe en de rest van de bloem met het zout. Laat het deeg even rusten. Bij mij was dat 20 minuten in de koelkast.
Bekleed een bakblik of grote plaat met bakpapier en verwarm de oven voor op 160 graden (heteluchtoven). Rol het deeg uit. Dit gaat het handigst als je een vel bakpapier bovenop het deeg legt. Ik hield een klein balletje deeg over (vond het recept nèt iets teveel voor de vorm). Bij het recept staat ook geen afmeting van de vorm die je moet gebruiken, de vorm is een wilde gok van mezelf.
De bodem moet blind gebakken worden. Leg daarom een vel bakpapier op je deeg en vul het vel met bonen of zoals de pastry-chef: rijst. Rijst is iets fijner en zal de hoekjes zorgvuldiger vullen.
Bak de bodem in de oven tot de randjes bruin worden. Dat was bij mij ongeveer na 20 minuten. Hou dit zelf goed bij jou in de gaten, iedere oven en iedere bakvorm bakt anders. Haal vervolgens de bonen of het rijst uit de vorm en bak de bodem verder af tot het bruin kleurt.
Terwijl je de bodem afbakt, maak je de bovenlaag gereed. Zodra de bodem goed is, haal je de vorm uit de oven en giet je de kaaslaag over de bodem.
Meng voor de cheesecake laag alle ingrediënten af. Mix het klontvrij. Dit gaat het makkelijkst met een keukenmixer of blender. In nood, zou ik kort de staafmixer gebruiken.
Zodra de bodem uit de oven komt, mag de temperatuur van je oven naar 120 graden.
Vul je vorm met de cheesecakelaag en bak de cheesecake af in ongeveer 35-40 minuten.
Niet nodig maar wel heel lekker: een gebrand suikerlaagje net als bij crème brûlée.
De cheesecake wordt in de oven gegaard zoals crème brûlée. Door de cheesecake een laagje gebrand suiker te geven, creëer je deze uitstraling. Strooi wat fijne (riet) suiker over de cheesecake en brand het af met een speciale brander. Laat de verwennerij goed afkoelen in de koelkast.
Bij de eerste cheesecake die ik bakte, probeerde ik de suiker te branden met de grill-stand van de oven. Dit leek niet goed te gaan en de cheesecakelaag ging bollen. Met de speciale brander duurde het iets langer, maar dit ging een stuk beter.
De cheesecake van Krasnapolsky Amsterdam zoals hij bedoeld is. Delicaat, smeuïg en vol van smaak.
Comments