Chocolaterie van Hidde de Brabander, wat kun je verwachten van dit boek?
Niks geen getut, met Hidde de Brabander is het serieus aan het werk in de patisserie èn chocolaterie; maar wel met de nodige humor natuurlijk. Hidde legt de lat hoog voor zichzelf en dat is ook goed te zien tijdens de uitzendingen van Hidde op 24 kitchen. Ik verbaas me altijd weer over de hoeveelheid bijzondere technieken die hij in de toch best korte zendtijd weet te stoppen. En steeds weer overtuigd hij mij dat ook ik dit gewoon zelf kan maken.
Chocolaterie, het ultieme handboek voor chocolade; wat kun je verwachten; gezien vanuit een thuisbakker. Ik ben niet professioneel; dus professionele reviews laat ik graag over aan de echte meesters in de chocolaterie; de chocolatiers. Maar ik verwacht dat ook hier zal dit boek in menig boekenkast een blijvende plek veroveren.
Van voor tot achter is duidelijk merkbaar dat Hidde chocolaterie zelf heeft geschreven. De stijl van schrijven; het is alsof hij naast je zit en je alles vertelt. Hidde neemt er de tijd voor, dat deed hij destijds ook toen ik met nog enkele bloggende thuisbakkers bij hem langskwam in ’s Gravenzande bij zijn bedrijf Dreams of Magnolia. Het delen van kennis en de liefde voor het vak is belangrijk voor hem; ga er maar eens goed voor zitten.
Chocolade; voor ons zo gewoon, alsof het er altijd geweest is. Maar aan de huidige chocolade gaat een lange geschiedenis vooraf. Je leest en leert over het proces van tree to bar en de vele afkomsten en soorten chocolade. Gevolgd door technieken en de vele mogelijkheden in de receptuur waar chocolade recept na recept de hoofdrol krijgt.
Hidde in Chocolaterie: “Voordat we bij het begin beginnen, wil ik mijn waardering uitspreken voor de uitvinding chocolade. Want elke ontdekking begint bij een bepaald persoon, die meer in een product ziet dan de oorspronkelijke grondstof. Waarom we melk van de koe en andere diersoorten zijn gaan drinken kan ik wel snappen. En dat daaruit slagroom is voortgekomen lijkt mij ook een soort van logisch. Maar over de hele evolutie van een stevige vruchtenpit tot aan een zalvig mengsel ben ik elke keer als ik erover nadenk weer positief verbaasd.”
Chocolaterie is wat betreft prettige vormgeving en de stoere fotografie duidelijk familie van een eerder boek: Patisserie. Ieder recept begint met een persoonlijk note en dat kan ik erg waarderen.
Hidde: “Blauw niet eetbaar? Hell yeah. Je moet er alleen wel voor open staan. Na het eten van deze taart zul je daar geen problemen meer mee hebben.”
Foto: Enter the galaxy, (glaçage, gecondenseerde melk basis) uit het hoofdstuk geleisoorten en glaçages. Voordat je aan de slag kunt met deze recepten die zijn voorzien van een spiegel, vind je eerst uitgebreide informatie over de verschillende bereidingen.
Foto links: Volcae brûlee; karamel; met een snijbare kwaliteit.
Hidde: “Noten en karamel zijn een veelvoorkomende combinatie, omdat-ie zo fucking lekker is. Een van mijn favoriete noten zijn walnoten. In combinatie met chocolade en eventueel specerijen is dit ogenschijnlijke snoepje een beste treat.”
Foto rechts: The rising of Cao Guo; soufflé met witte chocolade en zwarte kardemom.
Gepassioneerder leraren vroeger op school waren favoriet, daar is niet veel aan veranderd. Theorie op een persoonlijke manier treft je en blijft daarom hangen.
Hidde werkt met Callebaut chocolade. Naast wit, melk en pure chocolade is Callebaut de laatste jaren ook veelvuldig onderwerp van gesprek door een nieuwe chocoladesoort; Ruby. Hoe deze roze chocoladesoort wordt gemaakt is nog niet precies bekend. Hidde hoopte het geheim te ontrafelen voordat het boek naar de drukker ging, maar dat is niet gelukt.
Hoe Ruby wordt gemaakt laten we aan Callabaut over, de chocolade is inmiddels goed te verkrijgen, maar de verpakking is als snel minimaal 2,5 kg. Dat is voor de thuisbakker toch vrij veel, maar je kunt natuurlijk ook samen chocolade inkopen met een paar collega enthousiastelingen.
Foto boven: Panem et circenses, deeg met Ruby en frambozenpoeder, gebakken op een een laagje hooi op de Big Green Egg.
Heeft iedereen het over de Ruby van Callebaut, zelf ben ik vooral gecharmeerd door de Goldsmaak van Callebaut. Een karamel, “dulce de leche-achtige” smaak. Puur vind ik dit lekkerder dan menig goed gevulde bonbon.
Foto links: Gold bar. Een gevulde cake met citroengelei en gold chocolade van Callebaut on top.
Foto rechts: Space rocket (parfait). Ergens onderweg ontstond er de fascinatie voor ijs bij Hidde kan ik mij herinneren. In het hoofdstuk: IJssoorten, vind je meer over de verschillende manier van ijs maken en welk resultaat deze bevroren componenten je opleveren. Over het exemplaar op de rechter foto doet alleen de aanblik al trek krijgen.
Hidde: “Er zijn van die ijsjes die mega populair zijn. Ook deze variant is kenmerkend. Prima om af en toe te kopen, maar nog leuker en lekkerder om zelf te maken. Door de pittige koffie-invloed maak je een goede kickstart. Ready for take off!”
Zoek, zoek: Chocolade op onverwachte plekken
Foto links boven: Lagana al cioccolato, pastadeeg met chocolade. Nee, geen hoofdgerecht maar een heerlijk dessert.
Foto rechts boven: Dans la porte de cacao: zelf bier maken met chocolade! Super leuk om te zien en de stappen zien er heel duidelijk uit. Een erg leuk project om met een clubje vrienden te beginnen?
Van zijde zachte zalvige of luchtige structuren tot smaakmaker in dranken. Van crunchy kippenhuid in een flan als dessert tot melk chocolade balletjes met tahin en sesamzaad. Maar ook karamels met walnoten, bounty’s, chocolade nougat en chocolate chip koekjes. Een bijzonder boek voor de gevorderde en echte liefhebber van chocolade in de keuken, die verder durft te denken dan de gebruikelijke recepten met chocolade. Chocolaterie geeft zoveel meer dat ik op de gebruikelijke netwerken en Pinterest tegenkom.
Als ik die recepten eens goed doorneem en me niet uit het veld laat slaan door wat termen hier en daar; zijn de recepten eigenlijk heel goed te doen, zolang je maar goed de receptuur volgt!
Chocolaterie van Hidde de Brabander is te koop bij de boekenwinkel.
Graag wil ik Kosmos Uitgevers bedanken voor de mogelijkheid een review te schrijven van: Chocolaterie van Hidde de Brabander. De recept-fotografie is van Remko Kraaijveld, de stap-voor stapfoto’s van Sven ter Heide.
“Sommige foto’s uit het boek die ik heb gefotografeerd laten slechts een deel van de werkelijke foto zien. De foto is in werkelijkheid vaak een stuk groter en mooier. Echter door er een deel van de foto te gebruiken, past het geheel vaak beter in mijn blog.”
Comments