Masterclass Desserts van Danny Jansen

Danny Jansen ken ik vooral van 24 kitchen en van het schrijven van verschillende bakboeken. Als ik aan Danny denk, zie ik een heleboel fanatieke lieve oma’s voor me, die de vrolijke Danny het culinaire erfgoed van hun roots laten zien. Ik wist eigenlijk helemaal niet dat Danny een passie voor patisserie en desserts heeft en dat hij mede-uitvoerder was van alle afleveringen van het bakprogramma van Rudolph van Veen.

Danny heeft inmiddels al een reeks kookboeken op zijn naam staan. Hij is mede oprichter van het tijdschrift Patisserie & Desserts en reisde door Europa bijzondere patisseriezaken te bezoeken. Het nieuwe boek van de zoete chefkok ga ik je met veel plezier laten zien, want ik ben onder de indruk. Ga er maar voor zitten; het boek Masterclass Desserts van Danny Jansen is een masterclass voor thuiskoks of -bakkers dus dat wil zeggen: jij kunt het ook!

Danny: “Het dessert is de laatste indruk die je als gast meekrijgt van een diner. Kortom: het uitgelezen moment om goed uit te pakken. Ik sla dan ook nooit het dessert over, ik laat liever iets links liggen tijdens het voor- of hoofdgerecht.”

Overzichtelijk

Zelf kies ik vaak een recept door een boek door te bladeren en te kijken waar mijn oog op valt, of waar ik de ingrediënten voor in huis heb als het last minute is. Maar misschien ga jij wat gestructureerder aan de slag en kies je graag een thema uit de volgende hoofdstukken: Klassieke recepten, Feestelijke desserts of desserts met Fruit, Chocolade en karamel, Oud Hollandse nagerechten of ijs.

Het lijkt ingewikkeld maar is zo eenvoudig dessert

Volgens mij was dit het eerste recept waar mijn oog op viel; Hangop met rood fruit. Ziet dit dessert er niet uit alsof je in een in een luxe restaurant aan het eten bent? Het is een kunstzinnig gedecoreerde toef hangop uit het hoofdstuk feestelijk.

Hangop is iets wat vroeger vaker werd gemaakt; door het vocht uit volle yoghurt uit te laten lekken, ontstaat er een romige saus. Wat eenvoud en historie betreft zou het bij het kopje Oud Hollands kunnen passen; maar door de prachtige opmaak hoort het absoluut bij de feestelijke desserts.

Foto Links: Bananasplit twist: een variatie op de halve bananen in een to-go versie. Met gekarameliseerde banaan, Italiaanse meringue, slagroom en vanillie-ijs.

Foto rechts: Kaiserschmarrn of vrij vertaald “Verdriet van de keizer”. Ik ken dit recept zelf niet, want ik moet bekennen dat ik nog nooit op wintersport ben geweest. Ik kom het recept echter best regelmatig tegen. Het voelt voor mij een beetje als comfortfood. Door de gewelde rozijnen en de fruitpuree lijkt het mij extra lekker en is het aantrekkelijk om te zien.

Uit het hoofdstuk Oud Hollands:

Boven: Blanc manger pudding met abrikozensaus.

Danny: “Tegenwoordig is blanc manger een amandelpudding. De naam komt echter al voor in het allereerste kookboek uit 1593. Daarin is het een hartig gerecht en heeft het dus niks te maken met deze versie. De amandelsmaak uit dit recept is afkomstig van de marsepein. Gebruik alleen marsepein van goede kwaliteit. Dit recept is van meneer Holtkamp, die ik beschouw als de koning van de Nederlandse banketbakkerij.”

Foto onder: Nostalgie uit mijn jeugd: Vlaflip. Af en toe hadden we thuis een flesje fruitsiroop om zelf een vlaflip. Dannys vla is homemade met echte vanille. Danny leert je in dit hoofdstuk ook zelf vla te maken, of Watergruwel, rijstepap en broodpudding.

Speels chique; maar lijkt me toch heel goed te doen.

Foto links: Zoete mangoloempia met chili-mangosaus. Een van de signatuur-desserts, die op vrijwel iedere kaart heeft gestaan waar Danny als patissier heeft gewerkt.

Foto rechts: Dame Blanche met een twist. Persoonlijk vind ik dit vaak een wat saai dessert, maar niet in de versie in deze masterclass. Veel decoraties zich lenen ook voor andere recepten; dus laat je vooral inspireren en werk je eigen ideeën uit.

Danny: “Iedereen kent de Dame Blanche, het dessert bedacht in 1903 door de grote chef-kok Auguste Escoffier. Het is vernoemd naar La Dame Blanche, een komische opera over een geestverschijning; in deze classic is alles wit. Een soort Sensation White.”

Tot slot: ware kunstwerkjes als toetje.

Foto links: Hemelse modder. Modder? Waar dan? Was hemels modder van oorsprong niet gewoon een bakje met een wat saaie bruine inhoud? Dit dessert heeft verschillende smaken en verschillende structuren en ziet er visueel geweldig uit.

Foto rechts: Sinaasappelparfait. Zoals je naar een schilderij kunt kijken en er steeds iets nieuws in ziet, zo kan ik naar deze foto kijken. Het is alsof ik de sinaasappelparfait proef, de witte chocolade en de blaadjes van de Oost Indische kers een knappertje van de crumble.

Danny legt je in 12 zinnen uit hoe je dit maakt; moet te doen zijn toch?

Stop; ik ben nog niet klaar; mag ik nog meer bijzondere recepten noemen? Fruitzooi met sorbetijs; iets dat Danny in ieder restaurant maakte? De mini tarte tatin met roomijs, de klassieke chocoladepudding, de baba helemaal vol met rum of de éénpersoons- pina colada trifle? Alleen al deze masterclass vol luxe toetjes doorbladeren maakt mij gelukkig.

De fijne, vaak klassieke basics met zijn afgewerkt met een moderne chefkok-waardig twist. Als je echter goed kijkt, zie je dat de recepten voor ons huis-tuin en keukenbakkers goed te doen zijn.

Het hele jaar door een inspirerend boek, maar extra fijn zo aan het eind van het jaar. Zelfs de prijs is inspirerend.