Slagroom is absoluut één van mijn favoriete ingrediënten bij het bakken. Onlangs schreef ik een review van Bakkerhart; van Manuela van de Heijden (tip!). Op Facebook en Instagram vroeg ik mijn volgers wat zij graag wilden dat ik zou gaan bakken uit Bakkershart. Want oei, oei het is moeilijk kiezen hoor uit dit boek. Het recept van progrestaart was favoriet op Facebook en Instagram en het behoorde ook tot één van mijn favorieten. Het schuim van de meringue is in combinatie met gemalen hazelnoten is een hele fijne combi en voor de liefhebbers: het is een glutenvrije taart. Samen met de slagroom en een rand van zelfgemaakte nougatine, is het een droomtaart. Voortaan kun jij deze slagroomtaart ook zelf bakken met dit recept van Manuela van der Heijden.
Tip: Deze progrèstaart is een slagroomtaart, met behoorlijk veel slagroom. Zorg voor genoeg slagroom want je wilt niet aan bij het versieren van de bovenkant te weinig slagroom hebben. Ik had maar nèt genoeg slagroom.
Voorbereiden werkt prima
Deze taart is goed te doen, maar ik vind het lekker om bij dit soort taarten bijvoorbeeld de nougatine al een paar dagen eerder te maken, of de schuimlagen ook een dag eerder. Zelfs de slagroom kloppen kan al eerder als je dat wilt. Dan hoef je op de dag dat je de taart in elkaar zet relatief nog weinig te doen aan de taart en dat kan soms goed uitkomen met verjaardagen of andere bezigheden.
Wil je het recept graag voor later bewaren op Pinterest? Dat kan eenvoudig via deze link.
Broyage maken
Bij een broyage worden de noten fijn gemalen met de suiker, vaak is de verhouding 1:1, maar dit kan naar eigen inzicht aangepast worden. Een broyage wordt vaak met amandelen gemaakt, maar met andere noten als hazelnoten is het ook goed mogelijk. Omdat de noten heel fijn zijn, kan het een subtiele smaak geven aan macarons, delicate cakejes als madeleines en aan meringue.
Progrestaart
Benodigdheden voor een taart van 20 cm:
Voor de lagen hazelnootschuim:
120 gram suiker
90 gram hazelnoten
125 gram eiwit
120 gram suiker
Voor de nougatine:
250 gram hazelnoten
250 gram witte basterdsuiker
Voor de vulling en afwerking
750 ml slagroom
75 gram suiker
Recept glutenvrije progrèstaart
Rooster alle hazelnoten 15 minuten in een oven van ongeveer 150 graden. Dit geeft de hazelnoten veel meer smaak.
Maak de karamel door de bodem van een pan met een dikke bodem te bedekken met wat basterdsuiker. Laat dit karamelliseren (opgelet: heet!) en voeg beetje bij beetje de rest van de basterdsuiker toe. Giet de karamel over de hazelnoten en laat afkoelen. Breek het in stukken en maal het grof met een keukenmachine. Bewaar de nougatine goed afgesloten.
Maak een broyage: maal de hazelnoten met de suiker tot het fijn is.
Verwarm de oven voor op 120 graden bij een heteluchtoven of op 140 graden bij een oven met boven- en onderwarmte.
Klop de eiwitten in een vetvrije kom. Zodra het luchtig begint te worden mag de suiker er beetje bij beetje bij. Spatel de broyage door de eiwitten en doe het in een spuitzak.
Teken 3 cirkels van 20 cm op een vel bakpapier. Draai het papier om zodat de inkt onderop het papier zit.
Leg het papier op een bakplaat, spuit hier het eiwitmengsel op en smeer het eventueel iets uit. Zelf had ik hier 2 bakplaten voor nodig. Bak de bodems 35-50 minuten en laat ze afkoelen. Bij een heteluchtoven kun je meerdere platen tegelijk bakken, maar dan duurt het bakken net iets langer, zo'n 10 minuten.
Klop de slagroom met de suiker stijf en doe de slagroom in een spuitzak met mondje naar keuze. Manuela gebruikte een kartelrand, zelf gebruikte ik een honoré-spuitmond voor bovenop.
Bedek de eerste schuimlaag met slagroom; het is even inschatten hoe je de slagroom moet verdelen. Vul de laag, maar overdrijf niet. Herhaal de volgende laag. Smeer nu over de bovenkant en de zijkanten met een laagje slagroom.
Bedek de rand van de taart met nougatine.
Gebruik de slagroom die over is om de bovenkant te versieren. Dit is mede afhankelijk van de hoeveelheid slagroom die je over hebt. Zelf spoot ik een lange toef met een Honoré-spuitmondje.
Verdeel chocolaatjes over de bovenkant en eventueel hier en daar wat nougatine .
De taart moet minimaal 4 uur in de koelkast koelen voordat je hem aansnijdt.
Manuela: "Na een nachtje koelkast te hebben gestaan, is deze taart op z'n lekkerst."
Dat kwam mooi uit, ik wilde de taart graag eerder maken. De tussenlagen worden langzaam chewy na ongeveer een halve dag tot bijna zacht na een dag.
Wat kun je doen met nougatine die je over hebt
Nougatine is heerlijk en het geeft een knappertje in bijvoorbeeld bonbons of bovenop een dessert. Je kunt het ook gebruiken om je baksels te versieren zoals deze Italiaanse fudgetaart of fudge met Irish mist likeur. Ook kun je het door koekjesdeeg kneden zoals bij nougatientjes of koggetjes.
Deze bijzondere slagroomtaart is een recept uit het boek Bakkershart van Manuela van der Heijden
Bakkerhart is een boek vol kwalitatieve recepten en herinneringen van bakkersdochter en oud-deelnemer van Heel Holland Bakt Manuela van der Heijden.
Wil je meer weten over dit fijne boek? Een review met meer foto's vind je in deze link.
Bakkershart van Manuela van der Heijden is een uitgave van uitgeverij Forte Culinair.
Comments