Het wordt tijd voor Nederland om kennis te maken met misschien wel de beste bakker van België: Stefan Elias. Ik weet niet of ik oude meesters mag vergelijken, maar in Nederland is Cees Holtkamp een held voor menig foodie en thuisbakker. In België heeft de historische bakkerij van Jacques Bloch uit Gent een dergelijke status. Beide bakkers bakten klassiekers, werkten keihard, verspilden geen gram van de kostbare ingrediënten en gebruikten uitsluitend kwalitatief goede producten.
Tijd om aan Nederland voor te stellen: Stefan Elias
Stefan Elias werkte 18 jaar in de bakkerij Bloch toen deze de deuren sloten in 2008. In die jaren groeide hij tot chef van de bakkerij. Bakkerij Bloch heeft een rijke, maar deels ook tragische geschiedenis, was bekend tot ver buiten Gent.
Stefan uit Feestelijke recepten over de sluiting van bakkerij Bloch: ” Het duurde ook niet lang of de vraag naar recepten kwam. Zo ontstond het idee om een trilogie te ontwikkelen die bol staat van unieke, authentieke en heerlijke recepten van de bakkerij van weleer.“
Een trilogie met recepten van Bloch werd geboren; op dat moment maakte ik kennis met de recepten van Stefan Elias bakt Jacques Bloch.
Bakkerij Goossens
Als ik in Antwerpen ben, probeer ik altijd een bezoek bij bakkerij Goossens te plannen. Een oude bakkerij die zo klein is dat je vaak een rij wacht buiten voor de deur. Het gevoel dat ik heb als ik in de rij voor deze oude bakkerij wacht, doet met denken aan de verhalen over bakkerij Bloch, hoewel deze zaak een stuk langer geweest schijnt te zijn.
Belgisch bakboek
In 2016 bracht Stefan een prachtige klassieker uit: Belgisch bakboek. Helaas is dit boek niet meer op de markt verkrijgbaar. Hopelijk overweegt uitgeverij Kannibaal een herdruk; want is deze uitgave niet een rasechte klassieker? (inmiddels is bekend dat het boek een 5e herdruk krijgt)
Zoals wij Fries suikerbrood hebben, boterkoek, Goudse stroopwafels en Vlaardingse ijzerkoekjes zo heeft het Belgische Bakboek rijke klassiekers als Antwerpse handjes, Gentse bolussen, Luikse wafel en Lierse vlaaikes; oh ja een ook een recept met nonnenscheten (gefrituurd soezenbeslag).
Wereld bakboek
In 2019 bracht Stefan het Wereld bakboek uit. In dezelfde stijl als het Belgisch Bakboek; een prachtig gebonden boek vol mooie foto’s en klassieke wereldse recepten.
Stefan vertelde mij dat hij een voorkeur heeft voor het bakken van brood. Kan het zijn dat dit vooral luxe broden zijn? Beide boeken bevatten prachtige broden en koeken tegen die gebakken worden met gist. En dat kwam goed uit want eind december 2019 volgde ik een workshop Viennoiserie van Stefan bij het Baklokaal van Manuela van der Heijden in Roosendaal.
Een workshop volgen; je eigen grenzen voorbij
Het is niet de eerste keer dat ik een workshop volgde bij het Baklokaal van Manuela in Roosendaal. (Herken je deze Roosendaalertjes nog?) Bij workshops leer je vaak de kneepjes bij een recept. Iedere keer verbaas ik me weer dat bakken eigenlijk zo goed te doen is. De recepten zien er groots en onmogelijk uit. Achteraf blijkt dat je veel meer kunt dan je vaak denkt. Uiteindelijk is bakken toch vaak het precies volgen van een recept. In zo’n workshop is er iemand die je helpt je eigen skills te perfectioneren.
En dat mijn bakskills nog voorlopig niet optimaal zijn, is prima, er is nog zoveel te leren. Ik ben net als de meeste van jullie een thuisbakker, geen professionele bakker; plezier bij het bakken staat dan ook voorop.
Een workshop volgen, hoe ziet dat eruit?
Er zijn vele, vele workshops te volgen overal in het land. Bij bekende en onbekende bakkers. Diverse oud kandidaten van Heel Holland Bakt geven ook workshops. Sommige workshops duren een hele dag. Andere zoals deze viennoiserie workshop duurt zo’n 5 uur. Probeer wat meer informatie te vinden over de workshop en de workshop-ruimte. Hoe waardeerden anderen de cursus?
Na aankomst blijkt de masterclass viennoiserie goed voorbereid te zijn; alle ingrediënten die we gaan gebruiken zijn afgewogen en staan klaar. Er is ruimte om een praatje maken de gastdocent Stefan en met de gastvrouw Manuela, die zich overigens behoorlijk heeft uitgesloofd. Zij bakte een amandeltaart uit één van de boeken van Stefan voor bij de koffie, maar ook verse desembroodjes en haar beroemde homemade eiersalade; want de middag startte met een lunch. Een groep van 12 dames leerden elkaar zo kennen om vervolgens in koppels van twee aan de slag te gaan.
Er werden 2 basis degen gemaakt, waarvan vijf afzonderlijke recepten konden worden afbakken. Stefan liet ons zien hoe we de degen moesten maken en waar we op moesten letten. Eén basisrecept was op basis van gerezen bladerdeeg; de andere een brioche deeg.
Vooral het briochedeeg bezorgde wat uithoudingsvermogen. De degen werden met de hand gemaakt en dat we hard aan het werk waren, was te zien aan de binnenkant van de ramen (zie foto links), die was flink beslagen. Maar het kortdurende harde werken leverde vijf prachtige recepten op.
Dat is zo leuk van een workshop; je leert dat je dit ook gewoon zelf kunt maken. Wat je nodig hebt is een goed recept, smakelijke ingrediënten en wat doorzettingsvermogen om daadwerkelijk te beginnen.
Gentse bolussen
Van het bladerdeeg maakten we Gentse bolussen, deze zijn heel anders dan onze bekend Zeeuwse bolussen en misschien nog wel lekkerder omdat het deeg een stuk rijker is. Ook maakten we escargot; met banketbakkersroom gevuld brood opgerold als spiraal met glazuur on top.
Met het briochedeeg bakten we een Kramiek; een luxe rozijnenbrood, suikerknopen, deze zie je op de foto hierboven en chocoladebroodjes. Het chocoladebrood smaakte precies zoals het chocoladebrood dat ik altijd koop bij bakkerij Goossens in Antwerpen; gewoon zelf gemaakt en helemaal niet moeilijk.
Binnenkort wil ik je één van deze recepten leren, welk recept staat bij jou hoog op de wensenlijstje om te leren?
Ongelofelijk hoeveel we gebakken hebben in zo’n korte tijd! De tafel stond bomvol en iedereen ging met een lach op het gezicht van de gezellige en leerzame middag, met een tas vol lekkers en de recepten naar huis.
Zelf een workshop volgen van Stefan Elias van Wereldbakboek tot workshop bij het Baklokaal
Natuurlijk ben je van harte welkom in het Baklokaal waar Stefan Elias overigens in april opnieuw een workshop geeft; ditmaal over zoet & hartig.
OPGELET: deze masterclass is inmiddels vol maar Manuela heeft een volgende workshop met Stefan Elias gepland op 9 mei; deze komt vandaag of morgen online. Hou haar site dus in de gaten, want de workshops zitten snel vol.
Maar natuurlijk zijn er vele plaatsen in Nederland en België, waar jouw passie voor bakken een upgrade kan krijgen; informeer online naar de mogelijkheden. Er is heel veel keus. Stefan Elias van Wereldbakboek tot workshop bij het Baklokaal
Aan het eind van het jaar verwacht ik op deze plaats een badge met het bakboek van Manuela van der Heijden, waar momenteel hard aan wordt gewerkt. Hou haar in de gaten!
Bron: De achtergrond-informatie bij de bakboeken van Stefan Elias zijn afkomstig uit de triologie van Stefan Elias bakt Jacques Bloch en het Belgische Bakboek.
Comments